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  • PAOLO LAURIA

"Brasato al Barolo", which wine?

Updated: Mar 19, 2019

Republished.


In one of her last post, my friend Mademoiselle Marina (Marina Bogdanovic), member of the AIFB (Italian food blogger association), wrote about one of the most well known Italian recipe, the "Brasato al Barolo". 

In this occasion Marina asked me some questions about "how to choose the best wine for this dish". This is the result of my suggestions: the article is in Italian, but I hope to post in the future the english version of it. In the meanwhile, if you know some Italian, look up at the recipe that you can find through this link http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-brasato-al-barolo/, try to prepare it and enjoy a good bottle of Barolo, of course! Cheers!




Due chiacchiere in cucina...quale Barolo per il Brasato al Barolo ?


Non sono nata principessa e salvo imprevisti che la vita potrebbe eventualmente riservarmi non lo diventerò mai ! Potrei anche dire che va bene così e accontentarmi del fatto che per un giorno sono Ambasciatrice...Ambasciatrice della  GN del Brasato al Barolo (vi invito a leggere il mio articolo) che viene celebrata proprio oggi nel Calendario del ciboitaliano AIFB.

Se il Brasato al Barolo deve essere, il vino di cottura deve essere un Barolo e, possibilmente un Barolo eccellente. Tutto il resto è altra cosa...

Ho fatto una piacevole chiacchierata con il mio amico Paolo Lauria, sommelier professionista AIS, appassionato del vino che vive in Francia dove ha ottenuto il MBA in wine marketing e management all’INSEEC di Bordeaux per cercare di capire non solo che tipo di vino è il Barolo ma soprattutto come scegliere quello giusto per cucinare e come invece quello per accompagnare. 

Come definiresti il Barolo usando il linguaggio di un sommelier ?

Il Barolo si caratterizza per il suoi aromi intensi, complessi e particolarmente persistenti. A seconda del periodo di invecchiamento presenta differenti note all’olfatto: nei più giovani saranno i sentori floreali e fruttati, di rosa, di viola, prugna e ciliegia, ad ammaliare il nostro naso, mentre un vino più maturo rivelerà aromi che ricordano il cuoio e le spezie come la cannella, il pepe o la vaniglia. Al palato, il Barolo si presenta corposo e persistente con un equilibrio incredibile tra freschezza, tannino e morbidezza. Il vino in bocca avvolgerà il palato rivelando tutta la sua robustezza e complessità. Nei vini più giovani il tannino con la sua sensazione di astringenza sarà più presente mentre nei vini maturi virerà verso una sensazione setosa e armoniosa, rivelando una complessità aromatica eccezionale con la liquirizia, il tabacco e il caffè che si amalgamano ad aromi più delicati e dolci come la mora e la vaniglia. 

Tradotto in un linguaggio leggermente più semplice come spiegheresti la differenza fra quello che è in grado di regalare al piatto un vino giovane e l’altro meno giovane ?

Un vino giovane darà nella cottura note aromatiche più semplici ma decise mentre un vino più maturo conferirà al brasato una ricchezza aromatica unica ma anche più delicata. 

Sapori decisi o più delicati e complessi? Quale sarà il risultato che vorrà inseguire chi si trova in cucina?

Si può dire che chi sarà ai fornelli deciderà quello che vorrà ottenere. Da qui la scelta se usare un vino giovane o maturo, indipendentemente da scelte obbligate dal budget. Fermo restando che tutto è soggettivo, personalmente ritengo che la scelta migliore si trovi nel mezzo. L’ideale potrebbe essere un Barolo che pur non troppo giovane, sia ancora deciso ma allo stesso tempo abbia iniziato a sviluppare la sua ricchezza aromatica senza averla ancora esaurita. Tenuto conto che il Barolo (non la riserva) viene messo in commercio circa nel quarto anno dalla vendemmia e che normalmente ha una vita lunga, il compromesso, se possibile, porterebbe a un vino invecchiato di almeno 6/8 anni.

La scelta del Barolo in cui cuocere il brasato o con cui accompagnare il brasato durante il pasto può essere determinante per la riuscita del piatto o l’esperienza culinaria che faremo, è così ?

Gli aromi del vino, ma anche la sua struttura (tannino, morbidezza, freschezza...) si uniscono a tutti gli altri ingredienti della ricetta. Quindi se usiamo un buon vino il piatto vedrà i suoi sapori esaltati se viceversa usiamo un vino non di buona qualità, ad esempio acidulo o troppo tannico o viceversa ormai arrivato a fine vita, il risultato finale sulla ricetta potrà essere anche disastroso. Quindi, come quando si cucina un piatto si guarda alla qualità degli ingredienti, il vino di cottura, non essendo altro che un ingrediente dovrà essere scelto con cura. 

Esiste invece una regola che non può e non deve mai essere infranta ?

Dimentichiamoci gli usi di cuocere i cibi nel vino "andato a male" perché tanto si cuoce, potrebbe trasmettere la sua ossidazione e suoi aromi sgradevoli alla pietanza. Ricordiamoci invece che l'acidità del vino non evapora e non diminuisce durante la cottura e pertanto si aggiunge ai sapori del cibo insieme con gli aromi del vino, l'unica cosa che evaporerà quasi totalmente è la componente alcolica. Come uno degli ingredienti il vino nella cottura si legherà agli altri, esaltandosi e esaltandoli.

Per sapere quale vino scegliere per cucinare e quale invece per accompagnare il pasto ci possono essere tante scuole di pensiero quante le persone che intendono esprimersi sull’argomento...che cosa ne pensi ?

Esattamente. La principale scuola di pensiero è quella che ritiene che si dovrebbe abbinare al piatto lo stesso vino usato per cucinare. Viene da solo che se scegliamo di gustare un’ottima bottiglia di Barolo, invecchiato almeno dieci anni, proveniente dai territori con la migliore resa e usciti dalle cure dei migliori enologi il rischio è che la cena ci venga a costare veramente cara, viceversa se ci tratteniamo nell’uso del vino in cucina il rischio è poi di ridurre l’esperienza a tavola con un vino che può essere buono ma che non è al suo massimo potenziale. Da qui un’altra scuola di pensiero che abbina ad un vino più giovane e leggermente più semplice usato in cucina, un altro più maturo e complesso che esalti il piatto e garantisca l’esperienza a tavola. Personalmente ritengo la seconda scelta quella che permette un po’ più facilmente di raggiungere i risultati migliori, beh salvo che non si abbia un budget illimitato. Sicuramente non abbinerei mai, sia ben chiaro, un vino diverso dal Barolo al brasato al Barolo, ma anche su questo sono sicuro che altri avrebbero da ridire. Lo stesso vino è come se funzionasse da riverbero senza distogliere l’attenzione dai sapori del cibo mentre un vino diverso potrebbe quasi essere disorientante.

Written by Mademoiselle Marina, 16.02.16.

http://mademoisellemarina.blogspot.fr/

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